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Chou farci au foie gras

Préparation : 30 minutes                                                              

Cuisson : 45 minutes 

Ingrédients pour 4 choux

• 1 chou vert frisé d’environ 1,8 kg

• 1 c. soupe de gros sel

• 120 g d’oignon (1)

• 100 g de carotte (1)

• 30 g de graisse d’oie

• sel fin

• 4 tours de moulin à poivre

• 40 g de madère

• 300 g de fond de volaille reconstitué

• 4 branches de persil plat

• 2 tranches de foie gras cuit (70 g au total)

1 Prélevez 8 feuilles du chou et plongez-les dans l’eau bouillante

salée. Faites-les cuire à ébullition environ 6 minutes. Stoppez la

cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée puis égouttez-les.

2 Ciselez l’oignon et coupez la carotte en petits dés. Dans une

marmite, faites suer l’oignon et les morceaux de carotte dans la

graisse d’oie avec 2 pincées de sel.

3 Tranchez le chou en 4, éliminez le trognon et émincez-le. Ajoutez le

chou émincé dans la marmite, poivrez et faites suer à feu moyen.

Ajoutez le madère et faites revenir 2 minutes environ afin de faire

évaporer le madère. Ajoutez le fond de volaille, donnez une ébullition,

couvrez et faites cuire à feu moyen 10 minutes.

4 Ciselez le persil puis au terme de la cuisson, ajoutez-le dans la

marmite. Faites cuire environ 2 minutes sans couvercle afin de faire

évaporer le surplus de liquide. Vérifiez l’assaisonnement.

5 Éliminez les côtes des feuilles de chou. Sur du film alimentaire,

étalez 2 feuilles de chou en les chevauchant. Disposez un peu de

farce au centre, 1/2 tranche de foie gras, et recouvrez de farce.

6 Rabattez le film alimentaire afin de former un petit chou. Serrez

bien l’ensemble. Disposez-les dans le cuit-vapeur. Mettez de l’eau

dans la marmite et faites bouillir. Placez le cuit-vapeur dessus et faites

cuire environ 20 minutes.

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