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Carré de dinde à l'estragon et moutarde ancienne

 

Préparation : 30 minutes

Froid : 2 heures

Cuisson : 8 minutes

Ingrédients : pour 54 pièces


> Pour le beurre de moutarde

150 g de beurre

130 g de moutarde à l’ancienne

 

1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

Sel et poivre

> Pour la garniture

200 g de fines tranches de dinde fumée

> Pour le biscuit à l’estragon

2 oeufs moyens

1 pincée de sel fin

2 blancs d’oeufs

5 g de sucre semoule (1 cuillère à café)

60 g de fécule de pommes de terre

1 botte d’estragon ciselé (15 g)

Poivre blanc du moulin

10 g de beurre

 

Préparation du beurre de moutarde :

1 Au batteur électrique, assouplissez le beurre puis ajoutez la moutarde à

l’ancienne et de Dijon. Ajoutez le sel et le poivre puis émulsionnez le tout au

batteur. Couvrez et réservez à température ambiante.

Préparation du biscuit à l’estragon :

2Préchauffez votre four à 210°C (th.7) puis placez votre FLEXIPAT sur la plaque

perforée. Avec un batteur électrique, battez les oeufs avec 1 pincée de sel

environ 3 minutes. Montez les blancs en neige avec le sucre. Incorporez la moitié

de la fécule aux oeufs montés, puis ajoutez environ 1/3 des blancs. Ajoutez

l’estragon ciselé et l’autre moitié de la fécule. Incorporez le reste des blancs puis

le beurre fondu tiède. Étalez la préparation dans le FLEXIPAT puis faites cuire

environ 8 minutes à 210°C (th. 7). Dès la sortie du four, placez une toile SILPAT

puis une plaque perforée sur le biscuit, laissez refroidir. Retournez puis démoulez.

3Placez le biscuit sur la planche à découper souple. Étalez à la spatule le

beurre de moutarde sur le biscuit refroidi. Tranchez-le en 2 dans le sens de

la largeur. Répartissez les tranches de dinde sur une moitié de biscuit, recouvrez

avec la 2ème moitié de biscuit et tassez légèrement pour faire adhérer le tout.

Placez au réfrigérateur environ 2 heures. Avant de servir, détaillez le biscuit en

carrés de 2,5 cm de côté avec le couteau scie à tomates.

 

 

 

 

 

 

 

 


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