Carré de dinde à l'estragon et moutarde ancienne
Préparation : 30 minutes
Froid : 2 heures
Cuisson : 8 minutes
Ingrédients : pour 54 pièces
> Pour le beurre de moutarde
• 150 g de beurre
• 130 g de moutarde à l’ancienne
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• Sel et poivre
> Pour la garniture
• 200 g de fines tranches de dinde fumée
> Pour le biscuit à l’estragon
• 2 oeufs moyens
• 1 pincée de sel fin
• 2 blancs d’oeufs
• 5 g de sucre semoule (1 cuillère à café)
• 60 g de fécule de pommes de terre
• 1 botte d’estragon ciselé (15 g)
• Poivre blanc du moulin
• 10 g de beurre
Préparation du beurre de moutarde :
1 Au batteur électrique, assouplissez le beurre puis ajoutez la moutarde à
l’ancienne et de Dijon. Ajoutez le sel et le poivre puis émulsionnez le tout au
batteur. Couvrez et réservez à température ambiante.
Préparation du biscuit à l’estragon :
2Préchauffez votre four à 210°C (th.7) puis placez votre FLEXIPAT sur la plaque
perforée. Avec un batteur électrique, battez les oeufs avec 1 pincée de sel
environ 3 minutes. Montez les blancs en neige avec le sucre. Incorporez la moitié
de la fécule aux oeufs montés, puis ajoutez environ 1/3 des blancs. Ajoutez
l’estragon ciselé et l’autre moitié de la fécule. Incorporez le reste des blancs puis
le beurre fondu tiède. Étalez la préparation dans le FLEXIPAT puis faites cuire
environ 8 minutes à 210°C (th. 7). Dès la sortie du four, placez une toile SILPAT
puis une plaque perforée sur le biscuit, laissez refroidir. Retournez puis démoulez.
3Placez le biscuit sur la planche à découper souple. Étalez à la spatule le
beurre de moutarde sur le biscuit refroidi. Tranchez-le en 2 dans le sens de
la largeur. Répartissez les tranches de dinde sur une moitié de biscuit, recouvrez
avec la 2ème moitié de biscuit et tassez légèrement pour faire adhérer le tout.
Placez au réfrigérateur environ 2 heures. Avant de servir, détaillez le biscuit en
carrés de 2,5 cm de côté avec le couteau scie à tomates.
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livré le 31 Mai 2013
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